Arı Ürünleri, Raf Ömrü BAL VE BAL DIŞI ARI ÜRÜNLERİNDE RAF ÖMRÜ SÜRESİNCE KALİTE PARAMETRELERİNDEKİ DEĞİŞMELER
Özet
Geçmişten günümüze kadar arıcılık ürünleri güçlü antioksidan, antiinflamatuar, antibakteriyel, antiviral ve antitümör özellikleri sebebi ile en çok kullanılmakta olan doğal ürünler arasında yerlerini almışlardır. Arı ürünlerinin kimyasal bileşimi; coğrafi koşullara göre değişiklik gösterebilmektedir. Bu konuda standardizasyonu en zor olan arı ürünü ise propolistir. Arı ürünleri proteinler, karbonhidratlar, vitaminler, mineraller ve fenolik maddelerce zengin kimyasal kompozisyona sahiplerdir. Biyoaktif bileşence zengin arı ürünleri ise bal, propolis, arı sütü, arı poleni ve arı ekmeğidir. Raf ömrü boyunca bu ürünlerin kalitesini koruyabilmek, stabiliteyi sağlayabilmek önemli bir durumdur. Propolisin Türk Gıda Kodeksi tarafından ham halinin değil ekstrakte edilmiş formunun kullanılması gerektiği belirtilmiştir. Propolisin raf ömrü süresince yapısında meydana gelen değişiklikler, farklılıklar ile ilgili çalışmalar bulunmamaktadır. Bal için raf ömründe HMF’nin oluşması ve artması diastazın ise azalması önemli bir kalite sorunudur. HMF ve Diastaz balın kalitesinin kontrolünde önemli iki parametredir. Balın ana amino asiti olan prolin, balın olgunluğunu belirten bir parametredir. Doğru muhafaza koşullarıyla beraber balın raf ömrünün ortalama 3 yıl olarak belirlenebileceği belirtilmiştir. Arı poleninin taze tüketilminin mümkün olmasıyla beraber fermentasyonun engellenmesi, stabilitenin korunması ve mikrobiyal bozulmanın engellenebilmesi için kurutulduktan sonra tüketimi daha yaygın ve önerilen bir husustur. Arı sütünün yüksek su içeriği kapasitesi ve yapısındaki önemli bir bileşik olan 10-HDA yağ asiti raf ömründe önemli kalite parametresidir. 10-HDA konsantrasyonunun raf ömrü boyunca azaldığı görülmüştür. Arı ekmeğinin (perga) ise serin ortamda muhafazası sağlanarak hızlıca tüketilmelidir. Ballar, kuru, doğrudan gelen güneş ışınlarından korunacak biçimde 25 °C’yi geçmeyecek şekilde muhafaza edilirken, arı sütü, arı poleni ve arı ekmeği ham şekilde +8 °C ve altı sıcaklıklarda muhafaza edilmelidir.
