Histamin üreticisi Enterococcus suşlarının beyaz peynirlerden izolasyonu

Özet

Enterokoklarla ilişkili biyojen aminlere peynir, fermente içecekler ve balık gibi gıdalarda sıklıkla rastlanmaktadır. Histamin, tiramin, kadaverin ve putresin gıda maddelerinde yaygın olarak tespit edilen biyojen aminlerdir. Biyojen aminlerin belirli seviyelerde tüketilmesi migren, hipertansiyon, bulantı ve kusma gibi semptomlara neden olabilmektedir. Bu olumsuz sağlık etkileri göz önüne alındığında, çalışmamızda peynirden izole edilen Enterococcus suşlarının histamin üretme yeteneklerinin kalitatif, kantitatif ve moleküler yöntemler kullanarak araştırılması amaçlanmıştır. Bu çalışmada market ve pazarlardan temin edilen 452 adet peynir örneği analiz edilmiştir. Morfolojik olarak 391 örnekte şüpheli Enterococcus spp. kolonileri belirlenmiştir. Enterokok izolatlarının histamin üreticisi olup olmadığını belirlemek için amino asit dekarboksilaz aktivite testi yapılmıştır. Analiz edilen izolatlardan 276'sının histamin ürettiği tespit edilmiştir. Bu histamin üreten izolatlar üzerinde biyokimyasal tanımlama testleri yapılmış ve 25 suşun güçlü histamin üretimi gösterdiği ortaya çıkmıştır. Seçilen Enterococcus suşları tarafından üretilen histamin konsantrasyonları, HPLC analizi yoluyla belirlenmiş ve 14.874 ile 26.239 mg/L arasında değişen konsantrasyonlar elde edilmiştir. Ayrıca 25 Enterococcus suşunun tür düzeyinde tanımlanması için 16S rDNA dizi analizi kullanılarak aminoasit dekarboksilaz gen bölgesinin varlığı araştırılmıştır. Bu suşların 7'sinin (%28) E. faecalis, 18'inin (%72) E. faecium olduğu belirlenmiştir. Histamin üretiminden sorumlu gen bölgeleri 25 suşun tamamında tespit edilmiştir. Bu bulgular, peynir üretimi ve depolaması sırasında sıkı hijyen koşullarının korunmasının önemini vurgulamaktadır; çünkü yüksek düzeyde histamin üretebilen Enterococcus suşlarının varlığı, gıda güvenliği uygulamalarında daha fazla dikkatli olunması gerektiğinin altını çizmektedir.