Püskürtmeli Kurutma Parametrelerinin Aspir Protein İzolatının Fonksiyonel Özellikleri Üzerine Etkileri

Özet

Bu çalışmada püskürtmeli kurutma parametrelerinin aspir protein izolatının fonksiyonel özellikleri üzerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Aspir proteini, alkali ekstraksiyon ve izoelektrik noktada çökeltürme yöntemi kullanılarak ekstrakte edilmiş ve ardından farklı hava giriş sıcaklıklarında (160, 170, 180 °C), aspirasyon hızlarında (44, 52, 60 m³/saat) ve besleme akış hızlarında (16, 18, 20 mL/dak) kurutulmuştur. Aspir proteininin püskürterek kurutulmasında aspirasyon hızının artması protein çözünürlüğünü arttırıcı etki gösterirken, hava giriş sıcaklığının artmasının azaltıcı etkisi olmuştur. Aspir proteini izolatının su tutma kapasitesi artan hava giriş sıcaklığıyla birlikte artmıştır. Bununla birlikte, artan besleme akış hızının proteinlerin su tutma kapasitesini azaltıcı (1.67 g su/g proteinden 1.47 g su/g proteine) etkisi bulunmuştur. Hava giriş sıcaklığının 160 °C’den 180 °C'ye arttırılması, aspir protein izolatlarının yağ bağlama kapasitelerinin 2.40’dan 2.60 g yağ/g protein değerine armasına neden olmuştur. Artan aspirasyon hızının örneklerin köpürme kapasitesi üzerinde önemli bir azaltıcı etkisi bulunurken (p<0.05), hava giriş sıcaklığı ve besleme akış hızının etkisi ise önemsizdir (p>0.05). Aspir protein izolatlarının emülsiyon aktivite ve stabilite değerleri sırasıyla %49.75-54.50 ve %81.28-87.51 aralığında değişmiş olup püskürtmeli kurutma parametrelerinin örneklerin emülsiyon özelliklerine etkisi önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Sonuç olarak püskürtmeli kurutma parametrelerinin aspir protein izolatının bazı fonksiyonel özelliklerini etkilediği tespit edilmiştir. Bu nedenle aspir protein izolatının üretiminde püskürtmeli kurutma parametrelerinin belirlenmesi, farklı gıda uygulamaları için ihtiyaç duyulan fonksiyonel özelliklerin sağlanması açısından büyük önem taşımaktadır.

Bu araştırma Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu (TÜBİTAK, Proje No: 222O238) tarafından desteklenmiştir.