Bitkisel yağ bazlı nanoemülsiyonların kolloidal salınım sistemi olarak kullanılmasının farklı gıda matrislerindeki etkilerin incelenmesi

Özet

Gıda ürünlerinde nanoemülsiyonların koruyucu madde olarak kullanımının uygun olduğu bilinmektedir. Ancak gıdalarda mikroorganizmalara karşı nanoemülsiyonlar ile ilgili yapılan çok az sayıda çalışma bulunmaktadır. Ayrıca nanoemülsiyonun farklı gıda matrisleri üzerinde nanoemülsiyonların karşılaştırmalı etkisi ile ilgili literatürlerde yetersiz çalışmalar mevcuttur. Bu projede et ve balık gibi kaslı gıdaların kalitesini, güvenliğini, beslenme profilini ve duyusal özelliklerini iyileştirmek için nanoemülsiyon tabanlı dağıtım sistemlerinin uygulanması üzerine odaklanılmıştır. Çalışmada kırmızı et, tavuk eti ve ekonomik değeri yüksek ve kültürü yaygın olarak yapılan levrek balığı (Dicentrarchus labrax) kullanılmıştır. Bitkisel yağlar olarak zeytin ve ayçiçek yağı kullanılarak elde edilen nanoemülsiyonlar et örneklerine uygulanmıştır. Araştırmada nanoemülsiyonlarla muamele edilen et örnekleri 2±2^oC'de buzdolabında depolanarak düzenli aralıklarla duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılarak kalite parametreleri belirlenmiştir.

Çalışmadan elde edilen veriler göstermiştir ki nanoemülsiyon uygulamasının soğukta depolanan et materyallerinin kalitesini koruduğu tespit edilmiştir. Duyusal olarak değerlendirmede nanoemülsiyonun etin kendine has klasik kokusunu uzaklaştırdığı belirlenmiştir. Nanoemülsiyon muamele grupları kontrol grubuna kıyasla panelistler tarafından tercih edilmiştir. Depolama boyunca kimyasal parametrelerin değerleri nanoemülsiyon uygulanan gruplarda genellikle daha düşük bulunmuştur. Muamele grupları arasında ise her üç materyalde de zeytin yağı bazlı nanoemülsiyon gruplarının ayçiçek bazlı nanoemülsiyon gruplarına göre daha iyi sonuçlar verdiği gözlenmiştir. En hızlı bakteriyel gelişim kontrol grubunda gözlenmiş olup nanoemülsiyonların bakteri üzerine önemli derecede inhibe etkisi olduğu tespit edilmiştir. Ayçiçek ve zeytin yağı kullanılarak hazırlanan nanoemülsiyonun et, tavuk ve balıklarda bozulmayı geciktirerek kaliteyi koruduğu tespit edilmiştir. Bu nedenle, mikroorganizma bozulmasını azaltmak, lipid oksidasyonunu geciktirmek ve sonuçta buzdolabında depolanan et ürünlerinin raf ömrünü artırmak için nano sabit yağ kullanımı önerilmektedir.