Innovative Approach in Cracker Formulation: Fortification with Cherry Laurel (Laurocerasus officinalis) Seed Powder

Özet

Karadeniz Bölgesi'nde yetiştirilen karayemiş meyvesi, besin değeri yüksek olan, gıda ve gıda özelliklerinde özelliklerini gösteren iyi bir antioksidandır. Türkiye'de karayemiş meyvesi, üreme ve üreme sistemi hastalıkları, bronşit, cilt hastalıkları ve hemoroid gibi rahatsızlıklar için halk ilacı olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Bu etkili, karayemiş ( Laurocerasus officinalis ) çekirdek tozu, kraker üretim formülasyonunda buğdayın yerine %0, 10 ve 20 oranlarında ikame edilmiştir. Kraker örneklerinin fiziksel (renk özellikleri, çap, genişleme ve yayılma oranı) ve tekstürel (sertlik ve kırılabilirlik) özellikleri genel olarak değerlendirilmiştir. %20'lik karayemiş tozu içeren krakerlerde diğer krakerlere kıyasla daha düşük L * (parlaklık) değeri ve daha yüksek a * (kırmızılık) değeri değişir. Kontrol krakerleri en düşük b *(20.99) değeri göstermiştir. Artan değiştirme oranıyla krakerlerin doygunluk indeksi ve renk açısı değerleri sırasıyla 21.04 ve 94.31 ile 25.90 ve 75.37 arasında değişmiştir. Çekirdek tozu içeren krakerler kontrol örneğine kıyasla daha iyi kalitatif özellikler gösterilmiştir. Kontrol durumunun değeri 3,65 iken, %20 toz kullanımı ile bu değer 3,20 olarak belirlendi. İkame büyümesi krakerlerin değerinin düşmesine neden olmuştur. Krakerlerin verimi 1474,16 ile 2165,29 arasında değişmiştir. Karayemiş çekirdeği tozu krakerlerin verim değeri düşmüştür. Çekirdek tozunun yüksek seviyeleri örneklerinin kırılabilirlik değeri artırılmıştır. Bu değer kontrol numunesinde 16.54, %20 tohum tozu ikameli numunede ise 18.98 olarak tespit edilmiştir. %10 filtre tozu ilavesi krakerlerin genel kabulünü arttırmıştır. Bulgular, karayemiş çekirdek tozunun kraker formülasyonlarında fonksiyonel bir şekilde üretilebilmektedir.