Proteince zengin makarna üretiminde bezelye, pirinç ve soya proteinlerinin kullanılabilirliği

Özet

Proteinler yaşamın yapıtaşlarını içeren özel bileşenlerdir. Bu nedenle günlük diyetle birlikte belirli düzeyde alınması zorunludur. Farklı otoritelere göre yaş ve sağlık durumuna göre günlük tüketilmesi gereken protein miktarı 20 ile 50 g arasındadır. Hayvansal gıdalar birçok tüketici tarafından ana protein kaynağı olarak görülmektedir. Ancak ülkemizde yapılan değerlendirmelere göre toplumun büyük kesimi için ana protein kaynağı ekmek ve makarna gibi tahıl ürünleridir. Bu ürünler ortalama olarak 10 g/100 g protein içermektedir. Ancak protein içeriğinin yanında yüksek karbonhidrat içeriği önemli bir dezavantajdır. Toplumsal tüketim alışkanlıkları göz önüne alındığında, bu ürünlerden vazgeçilmesi mümkün gözükmemektedir. Bu nedenle bu ürünleri proteinlerce zenginleştirilerek daha besleyici hale getirilmesi önem arz etmektedir. Sayılan bu nedenlerden ötürü bu projenin amacı makarnanın bitkisel proteinlerce zenginleştirilmiştir. Bu amaçla bezelye, pirinç ve soya proteinleri kullanılmıştır. Proje sonucunda duyusal kabul edilebilirliği yüksek ve en az 20 g/100g protein içeren makarnaların üretilmiştir. Proje kapsamında bitkisel proteinlerin kullanılması ekonomik nedenlerle tercih edilmiştir. Nitekim, bitkisel proteinler hayvansal proteinlere göre çok daha ekonomiktir. Böylece üretilen ürünlerin rekabet avantajının yüksek olacağı değerlendirilmiştir. Dolayısıyla hem gıda üreticileri hem de toplum için yararlı bir ürün üretilmiştir. 

Anahtar Kelimeler: Makarna, protein, bezelye tohumu izolatı, pirinç protein izolatı, soya protein izolatı