Çeşitli bitkisel protein izolatlarının (acı bakla, nohut, bezelye ve soya) vegan mayonezin kalite parametreleri üzerindeki etkisi

Özet

Bu çalışma, yumurta sarısı yerine kullanılan çeşitli bitki proteini izolatlarının (acı bakla, nohut, bezelye ve soya dahil) vegan mayonez formülasyonlarının fizikokimyasal, reolojik ve dokusal özellikleri üzerindeki etkilerini değerlendirdi ve bu formülasyonları geleneksel mayonezle karşılaştırdı. Emülsiyon kalitesini değerlendirmek için pH, stabilite, kolorimetrik analiz (L*, a*, b*), görünür viskozite ve dokusal profil analizi dahil olmak üzere çeşitli yöntemler kullanıldı. Bulgular, kontrol grubunun %96.74 stabilite ve 4.85 Pa·s'lik maksimum görünür viskozite ile en stabil emülsiyonu sergilediğini gösterdi. Bitki izolatları arasında, soya proteini, güçlü hidrofobik amino asit ağı sayesinde %92.49 emülsiyon stabilitesi ve 81.39 g dokusal davranış ile yumurta sarısına neredeyse eşdeğerdi. Acı bakla proteini, pigmentleri nedeniyle yumurta sarısına benzer bir renk profili (b* = 25.61) gösterdi ve %90.96 emülsiyon stabilitesi ile yapısal bütünlüğünü etkili bir şekilde korudu. Nohut ve bezelye proteinleri sırasıyla %86.21 ve %78.53 oranında emülsiyon stabilitesi göstermiş, ancak 1.32 Pa.s ve 1.27 Pa.s daha düşük viskoziteye sahip daha akışkan bir emülsiyon matrisi oluşturmuştur. Analiz edilen tüm formülasyonların pH değerleri 3.63 ile 4.04 arasında değişmiş ve mikrobiyal stabiliteyi sağlamak için tasarlanmış kabul edilebilir asidik aralıkta kalmıştır. Sonuç olarak, soya ve acı bakla proteinleri, vegan mayonez üretimi için yenilikçi yapısal ve estetik alternatifler sunmaktadır.