Pancar Ekstraktının Su Kefiri ile Fermantasyonu

Özet

Bu çalışmada, pancar ekstraktının su kefiri ile fermantasyonu gerçekleştirilmesi ve elde edilen ürünün 15 gün raf ömrü süresince kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Pancar kabukları, belirli ön işlemlerden geçirilerek ekstrakte edilmiş, elde edilen sıvı %0,5 oranında zencefil ve sarımsak eklenerek sterilize edilmiştir. 25 °C'de %5 oranında su kefiri dane kültürü ilave edilerek bu sıcaklıkta 36 saat süresince fermantasyona bırakılmıştır.

Fermantasyon öncesi ve sonrası örneklerde pH, kuru madde, kül, laktik asit ve asetik asit olmak üzere organik asit içerik likit kromatografik olarak belirlenmiş; ayrıca Lactobacilli spp., Lactococci spp. ve maya içerikleri tespit edilmiştir. Ürünün kuru madde içeriği %2 olarak bulunmuştur.Başlangıç pH değeri 6,36 değerinden fermantasyon sonunda 4,23’e önemli düzeyde azalmıştır. Uyumlu olarak, laktik asit bakterilerinde artış belirlenmiştir. Lactococcus spp. içeriği 1. gün 7,3 logkob/ml, 15. günde 7,26 log kob/ml olarak belirlenmiştir. Pancar ekstraktından elde edilen kefirin laktik asit içeriği 1,880g/L, asetik asit içeriği 1,636 g/L olarak belirlenmiş ve kefirin mikrobiyal tanımlama analizi yapılmıştır. Ayrıca, duyusal analiz çalışmaları kapsamında panelistler tarafından ürünün görünüş, koku ve tat özellikleri değerlendirilmiş ve genel kabul düzeyinin uygun olduğu belirlenmiştir.

Elde edilen sonuçlar, pancar kabuğu gibi tarımsal gıda endüstrisi atıklarının fonksiyonel ve fermente içecek üretiminde potansiyel bir ham madde olarak değerlendirilebileceğini ortaya koymaktadır. Su kefiri ile yapılan fermantasyonun mikrobiyolojik açıdan güvenli ve duyusal olarak kabul edilebilir ürünler elde etme yönünde olumlu katkılar sunduğu belirlenmiştir.